Οργάνωση του χώρου εργασίας του μαγειρέματος. Απαιτήσεις για την οργάνωση του χώρου εργασίας

Η οργάνωση των χώρων εργασίας στην επιχείρηση πρέπει να διεξάγεται σωστά και σωστά, ώστε οι εργαζόμενοι να μπορούν να διεκπεραιώνουν ποιοτικά τα καθήκοντα με τις λιγότερες δαπάνες χρόνου.

Ο χώρος εργασίας είναι εκείνο το μέρος της παραγωγήςSquare, όπου ένα άτομο εκτελεί τις λειτουργίες του χρησιμοποιώντας τα απαραίτητα εργαλεία για αυτό. Από τις δραστηριότητες ενός ατόμου και τα καθήκοντά του εξαρτάται από τον εξοπλισμό και το σχεδιασμό του χώρου που χρειάζεται.

Χαρακτηριστικά του χώρου εργασίας του μαγειρέματος

Η φήμη των οργανισμών τροφίμων είναι σε μεγάλο βαθμόεξαρτάται από το έργο του μαγειρέματος. Σε καφετέριες και εστιατόρια με ποιοτικά μαγειρεμένα και όμορφα διακοσμημένα πιάτα, ο αριθμός των επισκεπτών θα αυξηθεί μόνο. Προκειμένου ένας μάγειρας να μπορεί να εκτελεί καλά τα καθήκοντά του, πρέπει να έχει έναν αποτελεσματικά διευθετημένο χώρο εργασίας.

Ο χώρος εργασίας του μαγειρικού-ζαχαροπλαστικής οργανώνεται μέσασυμμόρφωση με τους κανόνες και τους κανονισμούς. Ταυτόχρονα, ο εξοπλισμός και ο εξοπλισμός τοποθετούνται κατά τρόπο που να μην παραβιάζουν τους κανόνες ασφαλείας, ωστόσο η προσβασιμότητα σε αυτά δεν πρέπει να δημιουργεί δυσκολίες.

Εξετάστε τις απαιτήσεις για την οργάνωση του χώρου εργασίας, ανάλογα με το ύψος της επιφάνειας εργασίας.

Συστάσεις για τη θέση του ύψους της επιφάνειας εργασίας ανάλογα με την ανάπτυξη του εργαζομένου

Απόδοση της εργασίας	Ύψος της επιφάνειας εργασίας, cm
	χαμηλή ανάπτυξη	μέσου ύψους	υψηλή ανάπτυξη
Καθισμένος στο τραπέζι	70	72,5	75
Καθίστε πίσω από τον εξοπλισμό	80	85,5	85
Μόνιμη	100	105	110

Το πλάτος της επιφάνειας εργασίας έχει επίσης σημασία. Δεν πρέπει να υπερβαίνει το ενάμισι μέτρο, ενώ τα απαραίτητα εργαλεία για το μαγείρεμα τοποθετούνται μπροστά, στο κέντρο της επιφάνειας, λιγότερο χρησιμοποιημένα - στις γωνίες, στο πλάι.

Η οργάνωση και ο εξοπλισμός των χώρων εργασίας πρέπειλάβετε υπόψη τη θέση και τα επάνω θυρίδες. Το βέλτιστο ύψος τους πρέπει να είναι από 45 εκατοστά έως 1,5 μ. Από το επίπεδο του δαπέδου. Πάνω και κάτω, μόνο σπάνια χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός μπορεί να αποθηκευτεί, με μέγιστο όριο ύψους 1,75 μέτρων για να εξαιρούνται οι τραυματισμοί στο χώρο εργασίας.

Οι πίνακες θα πρέπει να έχουν ράφια και συρτάρια, όπου θα είναι βολικό να αποθηκεύονται κομμάτια κοπής, εργαλεία, διάφορα δοχεία και σκεύη.

Ένα παράδειγμα εγγραφής μπορεί να δει στην παρακάτω φωτογραφία. Ο χώρος εργασίας πρέπει να μοιάζει με κάτι τέτοιο.

Προφυλάξεις ασφαλείας

Για να αποφύγετε τραυματισμούς κατά την εργασία, ο ζαχαροπλάστης πρέπει να συμμορφώνεται με τους κανονισμούς ασφαλείας. Η οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα πρέπει να αντιστοιχεί σε αυτά τα βασικά σημεία:

• Στην επιφάνεια εργασίας θα πρέπει να τοποθετούνται όλα τα πιάτα μαγειρέματος.
• Η τεχνική διακανονίζεται διαδοχικά, ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής.
• Ένα σημαντικό σημείο στο σχεδιασμό του χώρου εργασίας είναι ο φωτισμός του. Το φως θα πρέπει να είναι αρκετά φωτεινό, αλλά μην τυφλώνετε τα μάτια σας. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούν λαμπτήρες φθορισμού.
• Η θερμοκρασία στην περιοχή εργασίας διατηρείται σε 26 μοίρες.
• Εάν υπάρχουν μηχανισμοί στις συσκευές, τότε πρέπει να τοποθετούνται πώματα για την πρόληψη τραυματισμών.
• Κατάλληλη στάση του μαγειρέματος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Το επάγγελμα του μάγειρα ανήκει στην 3η τάξη της βλαπτικότητας. Η κατηγορία αυτή εκχωρείται λόγω των δυσάρεστων παραμέτρων μικροκλίματος: συχνά υπάρχει υψηλή υγρασία και θερμοκρασία στην περιοχή εργασίας. Επίσης, ο μάγειρας σχεδόν πάντα εργάζεται σε στάση ή βρίσκεται σε κίνηση, γεγονός που αυξάνει το φορτίο στα πόδια.

Βεβαίωση του χώρου εργασίας

Απαιτήσεις για την οργάνωση του χώρου εργασίας περιλαμβάνουν την περιοδική πιστοποίηση των θέσεων εργασίας.

Όταν πραγματοποιείται η οργάνωση της μονάδας τροφίμων,είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή όχι μόνο στη γενική κατάσταση των χώρων αλλά και σε κάθε χώρο εργασίας χωριστά. Ταυτόχρονα πρέπει να τηρούνται όλα τα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα, οι κανόνες ασφαλείας και η διαθεσιμότητα εξοπλισμού συλλογικής προστασίας. Ο εργοδότης πρέπει να διεξάγει περιοδικά την πιστοποίηση με επακόλουθη πιστοποίηση.

Είναι απαραίτητο να δοθεί η δέουσα προσοχή στους ακόλουθους δείκτες και να επανέλθουν σε κανονικές συνθήκες:

• Επίπεδο θορύβου.
• Μικροκλίμα: υγρασία, θερμοκρασία, φως.
• Περιοχή εργασίας αέρα.
• Ακτινοβολία θερμότητας.
• Το επίπεδο των ηλεκτρομαγνητικών πεδίων.

Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η πιστοποίηση του χώρου εργασίας ενός μάγειρακαι την παρουσία αυτών των στοιχείων στην περιοχή εργασίας που μπορεί να προκαλέσουν τραυματισμό. Μπορεί να είναι ηλεκτρικές συσκευές, αιχμηρά εργαλεία κοπής και πολύ λανθασμένη θέση του χώρου εργασίας. Τα πιο συχνά τραύματα όταν εργάζεστε στην κουζίνα είναι εγκαύματα. Μπορούν να ληφθούν από τον ανακριβή χειρισμό θερμών αντικειμένων - σόμπες, πιάτα. Για την πρόληψη τραυματισμών, πρέπει να δίδεται στους εργαζόμενους οδηγίες εγκαίρως.

Αξιολόγηση ενός μάγειρα

Κάθε εργασία πρέπει να είναι δίκαια πληρωμένη. Για να γίνει αυτό, μια αξιολόγηση των θέσεων εργασίας, η οποία καθορίζει το ποσό των μισθών του εργαζομένου. Αξιολογείται:

• Η πολυπλοκότητα των λειτουργιών που εκτελούνται.
• Προσωπική ευθύνη στο χώρο εργασίας.
• Έχοντας τις απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητες για να εργαστεί.

Αυτά τα τρία βασικά κριτήρια αποτελούνται από πολλά μικρά σημεία που αξιολογούνται επίσης. Είναι σημαντικό η αξιολόγηση της εργασίας να μην έχει υποκειμενικότητα, αλλά να πραγματοποιείται από αντικειμενική άποψη.

Μικροκλίμα περιοχή εργασίας μαγειρέψτε

Ότι το άτομο έκανε ποιοτικά τοκαθήκοντα, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν αξιοπρεπείς συνθήκες εργασίας γι 'αυτόν. Το μικροκλίμα είναι η κύρια παράμετρος που παρέχει άνεση στην περιοχή εργασίας.

Η οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα πρέπει να είναιη οποία πραγματοποιείται λαμβάνοντας υπόψη την αρχή της μέγιστης άνεσης για τον εργαζόμενο. Εάν ο σεφ αισθάνεται δυσφορία κατά την εκτέλεση των καθηκόντων του, τότε είναι απαραίτητο να εκτελέσετε ένα πλήρες φάσμα τεχνολογικών, υγειονομικών και οργανωτικών μέτρων για να φέρετε το μικροκλίμα του δωματίου στο φυσιολογικό.

Είναι απαραίτητο:

• Ρυθμίστε το σύστημα εξαερισμού.
• Διεξάγετε επιφάνειες θερμομόνωσης που εκπέμπουν ακτινοβολία θερμότητας.
• Αντικαταστήστε τον παλιό εξοπλισμό με μοντέρνο.
• Χρησιμοποιήστε συλλογική προστασία.

Χρησιμοποιώντας τοπική εξάτμιση

Κατά το μαγείρεμα, ο αέρας είναι κορεσμένος με το δικό τουγεύσεις, και αν μαγειρεύετε πολύ, και συχνά - ένα διαφορετικό φαγητό, τότε υπάρχει πάντα μια "μικτή" οσμή. Σε αυτή την περίπτωση, όχι μόνο εμφανίζεται στον αέρα, αλλά και σωματίδια πετρελαίου, υπολείμματα υδρατμών, αιθάλη. Το μονοξείδιο του άνθρακα και το διοξείδιο του άνθρακα αναμειγνύονται με τον αέρα.

Μπορείτε να ελέγξετε αυτές τις μυρωδιές απόσύστημα αερισμού χώρου. Είναι μάλλον δύσκολο να εκτιμηθεί η υπέρβαση του επιπέδου των οσμών και των αερίων, διότι ένα άτομο που βρίσκεται σε τέτοιο χώρο εδώ και αρκετό καιρό έχει μια βαρετή αίσθηση οσμής, γι 'αυτό η αξιολόγηση θα είναι υποκειμενική.

Για να απαλλαγείτε από υπερβολικές οσμές και να βελτιώνετεαέρα στην κουζίνα που τοπική εξάτμιση. Θα "σταματήσουν" τις οσμές πάνω από τη σόμπα και θα τους φέρουν στο σύστημα εξαερισμού. Οι κουκούλες πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και ισχυρές, τότε θα βοηθήσουν στην αντιμετώπιση του προβλήματος του καθαρισμού του αέρα στην κουζίνα.

Εξοπλισμός υψηλής ποιότητας - η φήμη του ιδρύματος

Εργαλείο οργάνωση σερβιτόρωνδιαθεσιμότητα των απαραίτητων χαρακτηριστικών - εργαλείων. Είναι απαραίτητα για την ταχεία και αποτελεσματική προετοιμασία των τροφίμων. Ως εκ τούτου, το εργαλείο πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, καθώς και εύχρηστο και, ιδανικά, να εκτελεί διάφορες λειτουργίες, δηλαδή να είναι πολυλειτουργικό.

Τα καταστήματα τροφίμων πρέπει να έχουν επαγγελματική κατάρτισηέτσι ώστε η διαδικασία μαγειρέματος να πραγματοποιείται χωρίς καθυστέρηση στο χρόνο. Αυτός ο εξοπλισμός θα αποπληρωθεί από αυτό που θα εξυπηρετεί για πολλά χρόνια, χωρίς να σπάσει και χωρίς να απαιτήσει επισκευή.

Η παρουσία πολυλειτουργικού εξοπλισμού θα επιτρέψειμείωση της παραγωγής στο ελάχιστο. Ωστόσο, ο σημερινός εξοπλισμός θα πρέπει να τοποθετείται οργανικά και να μην παρεμβάλλεται στον αρχιμάγειρα να εκτελεί τα καθήκοντά του.

Στην παρακάτω φωτογραφία παρουσιάζεται αυτή η φόρμα.

Απαιτούμενος χώρος εργασίας

Εξαιρετικά εξοπλισμένος σεφ στο χώρο εργασίαςπεριέχει ένα τρίγωνο, δηλαδή τρεις θέσεις κλειδιά: σόμπα, νεροχύτη και ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση, τα πάντα πρέπει να τοποθετούνται άνετα και όχι πολύ μακριά ο ένας από τον άλλο, έτσι ώστε ο μαγειρέματος όταν μαγειρεύει τα τρόφιμα να μην διανύει μεγάλες αποστάσεις. Ωστόσο, δεν συνιστάται να κλείνετε πολύ, επειδή οι κινήσεις δεν πρέπει να περιοριστούν.

Μαγειρέψτε τα ρούχα εργασίας

Όντας στο χώρο εργασίας του, ο μάγειρας πρέπεινα φορεθεί σε ειδικά μεταβαλλόμενα ρούχα που φοριούνται απευθείας στο χώρο εργασίας. Αυτό γίνεται για να εξασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα στο δρόμο δεν πέφτουν στα τρόφιμα, τα οποία είναι παρόντα στα συνηθισμένα περιστασιακά ρούχα.

Ένα σύνολο ειδών υγιεινής αποτελείται από τα ακόλουθα υποχρεωτικά αντικείμενα:

• Μονόχρωμο παλτό
• Cap
• Ποδιά
• Φουλάρι στο λαιμό.
• Πετσέτα.
• Παντελόνια ή φούστα.
• Αντικατάσταση ειδικών παπουτσιών.

Η οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ περιλαμβάνεικαι την παροχή ποιοτικών ενδυμάτων εργασίας. Τα ρούχα του Chef ακολουθούν τις τρέχουσες τάσεις. Εάν νωρίτερα ένα μπουρνούζι ήταν απαραίτητο χαρακτηριστικό μιας στολής, τώρα χρησιμοποιούνται παντελόνια (ή φούστα) και ένα χιτώνιο. Ένα τέτοιο πιο «στρατιωτικό» όνομα χαρακτηρίζει τα χαρακτηριστικά ενός πουκάμισου: ένα κολάρο stand-up, ένα διπλό ραβδί κούμπωμα, και ανάγλυφα με μπορντούρα. Στο σακάκι μπορεί να είναι διάφορα κουμπιά που προσθέτουν στυλ, μπορούν επίσης να είναι το λογότυπο του ιδρύματος. Ο προηγουμένως υποχρεωτικός κορδέλα που σχεδιάστηκε για το σκούπισμα του ιδρώτα υπάρχει πλέον ως συμπληρωματικό στοιχείο σχεδιασμού ενδυμάτων.

Δεδομένου ότι ο σεφ είναι συνεχώς εκτεθειμένος στον ατμό καιζεστό, τότε η καλύτερη επιλογή για τα παπούτσια είναι ένα φυσικό δερμάτινο κούμπωμα με ορθοπεδικό σόλα. Η χρήση αυτών των πέλματος θα σας επιτρέψει να κατανείμετε σωστά το φορτίο στα πόδια - θα είναι λιγότερο κουρασμένοι.

Τα ρούχα πρέπει να παρέχουν την απαραίτητη ελευθερία κινήσεων, ενώ είναι πάντα καθαρά και σιδερωμένα.

Κανόνες για τη χρήση ρούχων εργασίας

Η αποθήκευση και η χρήση μεταβαλλόμενων ρούχων συμμορφώνεται με τους ακόλουθους κανόνες:

• Τα ρούχα πρέπει πάντα να είναι καθαρά.
• Δεν είναι δυνατή η χρήση ακίδων.
• Αποθηκεύστε τα ρούχα από το μόνιμο.
• Μη βγαίνετε σε ρούχα υγιεινής.
• Αλλάξτε ως ρύπανση.

Στο χώρο εργασίας του, ο μάγειρας πάντα φαίνεται καθαρός, ο οποίος προσθέτει μόνο θετική ανατροφοδότηση από τη φήμη του καταστήματος.

Συμπέρασμα

Η σωστή οργάνωση του σεφ του χώρου εργασίας -δέσμευση του ιδρύματος επιτυχίας. Δεδομένου ότι, έχοντας σε άνετες συνθήκες, ο μάγειρας θα είναι σε θέση να εκπληρώσει τα καθήκοντά του με υψηλή ποιότητα και ευχαρίστηση. Επιπλέον, η εμφάνισή του πρέπει να συμμορφώνεται με τα υγειονομικά και υγιεινά πρότυπα της εργασίας στην παραγωγή.

Ο κομψός σχεδιασμός, τα υψηλής ποιότητας εργαλεία, οι συσκευές και η οργανική τους θέση στην περιοχή εργασίας θα κάνουν το έργο του μαγειρέματος άνετο και παραγωγικό.