Τι είναι ένας τεχνικο-τεχνολογικός χάρτης;

Η συνταγή παίζει τεράστιο ρόλο στη μαγειρική. Περιγράφει την προετοιμασία ενός πιάτου, καθώς και έναν κατάλογο των απαραίτητων στοιχείων. Ταυτόχρονα, πολλοί μάγειροι αλλάζουν συνεχώς και τελειοποιούν τις συνταγές τους, δημιουργώντας νέα αριστουργήματα σύγχρονης μαγειρικής. Ταυτόχρονα, σχεδόν σε όλα τα δημόσια μαγειρικά κέντρα, από το ελίτ εστιατόριο έως το μπιστρό, υπάρχει μια έννοια όπως ένας τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης των πιάτων. Είναι επίσης ένα είδος συνταγής, αλλά είναι αυστηρά απαγορευμένο να αποκλίνει από αυτό όταν μαγειρεύει.

Η έννοια του

Το γεγονός είναι ότι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτεςΤα πιάτα είναι επίσημα έγγραφα που αναπτύσσονται για κάθε θέση στο μενού. Ταυτόχρονα, η κάρτα εγκρίνεται από τον ιδιοκτήτη της εγκατάστασης ή από τεχνολόγο και στη συνέχεια διαβιβάζεται στις αρμόδιες αρχές.

Διορισμός

Αυτή η τεκμηρίωση έχει αναπτυχθεί για παρακολούθησηγια την ποιότητα του τελικού προϊόντος, την αναλογία των συστατικών στο πιάτο και την τήρηση των διαδικασιών μαγειρέματος. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτές οι κάρτες είναι σημαντικές όχι μόνο για τον μάγειρα, αλλά και για τους φορείς ελέγχου, οι οποίοι αρχίζουν να ελέγχουν το ίδρυμα από αυτούς, ελέγχοντας τη συμμόρφωση με όλες τις περιγραφόμενες διαδικασίες.

Περιεχόμενα

Ο τεχνικο-τεχνολογικός χάρτης πρέπει να περιέχει το όνομα

Yuda και το διορισμό του. Στη συνέχεια, απαριθμεί τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται. Ταυτόχρονα, πρέπει να καθοριστούν οι απαιτήσεις για την ποιότητά τους. Μετά από αυτό, πρέπει να σημειωθεί το ποσοστό όλων των εξαρτημάτων και η σειρά της συσκευασίας τους. Το πιο σημαντικό σημείο που εμφανίζει ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης είναι η διαδικασία περιγραφής όλων των τεχνολογικών διαδικασιών προετοιμασίας με την υποχρεωτική ένδειξη των απαιτήσεων των προτύπων ασφάλειας για θερμική επεξεργασία και κοπή. Το επόμενο στοιχείο αυτής της τεκμηρίωσης περιέχει μια λίστα οδηγιών για την κατάθεση, την αποθήκευση και την πώληση του πιάτου. Συχνά περιλαμβάνει εμφάνιση, συνέπεια και ενεργειακή αξία.

Διαχείριση εγγράφων

Κάθε τεχνικο-τεχνολογικός χάρτης πρέπει να έχει τον δικό του αριθμό, ο οποίος καταχωρείται σε ειδικό περιοδικό. Σε αυτή την περίπτωση, ο τεχνολόγος της παραγωγής ή άλλος υπεύθυνος

tc ορίζει την περίοδο ισχύος αυτού του εγγράφουκατά την κρίση μας. Αξίζει να σημειωθεί ότι με τη σωστή προσέγγιση σε εγκαταστάσεις εστίασης, υπάρχουν αρκετές τακτικά γεύματα που σερβίρονται όλο το χρόνο, και τα άλλα στοιχεία του μενού επιλέγονται ανάλογα με την εποχιακή διαθεσιμότητα του προϊόντος. Ως εκ τούτου, ξεκινά ξεχωριστά ένας τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης για κάθε εποχή, έχει περιορισμένο χρονικό διάστημα ισχύος. Και το επόμενο έτος είναι και πάλι και πάλι λαμβάνοντας υπόψη τη συγκομιδή.

Έτσι, γίνεται σαφές ότι η διαδικασίατο μαγείρεμα στα εστιατόρια αρχίζει όχι στην κουζίνα, αλλά στο γραφείο ενός τεχνολόγου ή σεφ. Ταυτόχρονα, ένας καλά σχεδιασμένος τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης είναι το κλειδί για τη σωστή δημιουργία ενός πιάτου, το οποίο φυσικά θα οδηγήσει στην επιτυχία του θεσμού.