Η φυσιολογία της διατροφής. Θεμελιώδη στοιχεία της φυσιολογίας της διατροφής

Το φαγητό είναι ένα από τα κύρια συστατικάτην υγεία, τη δραστηριότητα και την ποιότητα ζωής γενικότερα. Όμως, προκειμένου να πραγματοποιηθούν όλες αυτές οι συνιστώσες, είναι απαραίτητο να παρασχεθεί έγκαιρα στον οργανισμό ορισμένες ουσίες με τη σωστή αναλογία και όγκο. Η φυσιολογία της διατροφής μελετά τη σύνθεση της δίαιτας ενός ατόμου: πόση πρωτεΐνη χρειάζεται, λίπος, υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα για βέλτιστη λειτουργία. Αυτός ο κλάδος της επιστήμης επικεντρώνεται επίσης στις μεθόδους και τον χρόνο πρόσληψης τροφής, τον όγκο και τις φυσικές του ιδιότητες.

Υδατάνθρακες

Η φυσιολογία της ανθρώπινης διατροφής δίνει υδατάνθρακεςπρωταγωνιστικό ρόλο στην ανταλλαγή ενέργειας. Χάρη σε αυτά, το άτομο παίρνει γρήγορα μια δύναμη και ενέργεια, συμπεριλαμβανομένης της ψυχικής δραστηριότητας. Οι υδατάνθρακες εκτελούν διάφορες άλλες σημαντικές λειτουργίες:

• Πλαστικά (αποτελούν μέρος των ιστών διαφόρων οργάνων).
• (στην οξείδωση των λιπών δεν επιτρέπεται να συσσωρεύουν κετόνες).
• τονωτικό (ενεργοποίηση διαδικασιών στο νευρικό σύστημα)?
• αποτοξίνωση (απομάκρυνση επιβλαβών χημικών ουσιών).

Σύμφωνα με τη χημική δομή, ο λόγος ατόμων υδρογόνου και οξυγόνου είναι παρόμοιος με τα μόρια νερού.

Στα τρόφιμα υπάρχουν υδατάνθρακες τριών τύπων:

• ενώσεις μονοσακχαρίτη (που αντιπροσωπεύονται από γλυκόζη και φρουκτόζη).
• ενώσεις ολιγοσακχαρίτη (αντιπροσωπεύονται από σακχαρόζη, λακτόζη και μαλτόζη).
• ενώσεις πολυσακχαρίτη (που αντιπροσωπεύονται από άμυλο, γλυκογόνο, κυτταρίνη και ουσίες πηκτίνης).

Πηγές υδατανθράκων - είναι κυρίως τρόφιμα φυτικής προέλευσης: φρούτα, λαχανικά, δημητριακά κλπ.

Λίπη

Οι βασικές αρχές της φυσιολογίας και της υγιεινής των τροφίμων περιέχουντμήμα σχετικά με λίπη όπως για τα βασικά συστατικά των τροφίμων, λόγω της ενέργειας η αξία τους είναι διπλάσια από εκείνη της πρωτεΐνης και υδατανθράκων. Τα λιπίδια αποτελούν μέρος των δομών και των διαδικασιών που εμπλέκονται στην κατασκευή κυττάρου.

Μόνο με την παρουσία λίπους εμφανίζεται διάλυσηκαι η αφομοίωση βιταμινών Α, D και Ε. Οι λιπιδικές ενώσεις περιέχουν βιολογικά δραστικές ουσίες: τοκοφερόλη, λεκιθίνη, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, στερόλη. Η βελτίωση της γεύσης των τροφίμων και η αύξηση της θρεπτικής τους αξίας είναι δυνατή λόγω της προσθήκης λίπους.

Τα λίπη στα τρόφιμα είναι, ουσιαστικά, αιθέριαενώσεις γλυκερίνης και λιπαρών οξέων. Τα τελευταία χωρίζονται σε δύο υποομάδες: κορεσμένα και ακόρεστα. Φυσιολογία δύναμη μεγαλύτερη βιολογική σημασία αφαιρεί πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, εξισώνοντας τους να βιταμίνες.

Τα λιπίδια στις ζωοτροφές αντιπροσωπεύονται από κορεσμένα λιπαρά οξέα (χοιρινό, βοδινό, αρνίσιο κλπ.), Σε φυτικά - ακόρεστα (έλαια, ξηροί καρποί, σπόροι).

Πρωτεΐνες

Τα βασικά στοιχεία της φυσιολογίας της διατροφής υποδεικνύουν τις πρωτεΐνες ωςαπαραίτητη προϋπόθεση της ζωής. Από αυτά, όλα τα κύτταρα και οι ιστοί είναι χτισμένοι στο ανθρώπινο σώμα. Οι λειτουργίες των πρωτεϊνών είναι ποικίλες: πλαστικό, καταλυτικό, αναπαραγωγικό, προστατευτικό, αντιτοξικό, μεταφορικό και άλλοι.

Με χημική δομή, οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκεςαζωτούχα πολυμερή αποτελούμενα από αμινοξέα, εκ των οποίων 25 είδη αντιπροσωπεύονται στα τρόφιμα. Τα περισσότερα από αυτά αναπαράγονται από το σώμα (μπορούν να αντικατασταθούν), μερικά έρχονται αποκλειστικά με τρόφιμα (αναντικατάστατα).

Η φυσιολογία της υγιεινής και της διατροφής εξετάζει τη σημασία τηςπρωτεϊνικά προϊόντα, ειδικά εκείνα στα οποία υπάρχουν πλήρεις πρωτεΐνες, με ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων. Το πιο κατάλληλο από την άποψη αυτή είναι τα προϊόντα ζωικής προέλευσης (κρέας, αυγά, γάλα). Οι πρωτεΐνες φυτών είναι συχνά ανεπαρκείς σε ένα σύνολο βασικών αμινοξέων (σόγια, φαγόπυρο, φασόλια, πίτυρα κλπ.).

Μακροθρεπτικά συστατικά

Οι θεμελιώδεις αρχές της φυσιολογίας της διατροφής εξετάζονταιτα μακροστοιχεία ως ουσίες απαραίτητες για την φυσιολογική ζωτική δραστηριότητα του οργανισμού, συμμετέχοντας σε μεταβολικές διεργασίες διαφόρων επιπέδων. Αυτές οι ουσίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές για την κατασκευή οστών που χρειάζονται ασβέστιο και φώσφορο.

Τα μακροθρεπτικά περιλαμβάνουν:

• ασβέστιο (γάλα, τυρί, τυρί cottage)?
• φώσφορος (ψάρι, κρέας, ψωμί, τυρί, φασόλια, δημητριακά) ·
• μαγνήσιο (ψωμί, δημητριακά, φασόλια, ξηροί καρποί) ·
• νάτριο (επιτραπέζιο άλας);
• Κάλιο (πατάτες, μήλα, φασόλια, μπιζέλια);
• χλώριο (ψωμί, αλάτι);
• θείο (κρέας, ψάρι, αυγά).

Η ανεπάρκεια των μακροστοιχείων οδηγεί σε διάφορες ασθένειες των οργάνων και των συστημάτων, πρώτα από όλα τα οστά και τα αιμοφόρα αγγεία υποφέρουν.

Στοιχεία ιχνών

Τα μικροστοιχεία εκτελούν μια σειρά συγκεκριμένων λειτουργιών, εξασφαλίζοντας τη βέλτιστη λειτουργία του οργανισμού στο σύνολό του και των επιμέρους οργάνων του.

Η ομάδα των μικροστοιχείων περιλαμβάνει:

• σίδηρο (ζωικό ήπαρ, φαγόπυρο) ·
• ψευδάργυρος (ήπαρ, φασόλια) ·
• ιώδιο (θαλάσσιο λάχανο, συκώτι γάδου, θαλάσσιο ψάρι) ·
• φθόριο (θαλάσσιο ψάρι, νερό, τσάι).

Η φυσιολογία της διατροφής είναι προσανατολισμένη στην οργάνωση μιας διατροφής με επαρκή αριθμό μακρο- και μικροστοιχείων που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της υγείας.

Βιταμίνες

Στο βιβλίο "Βιολογία. Φυσιολογία της Διατροφής »(Βαθμός 7), οι πληροφορίες για τις βιταμίνες παρουσιάζονται σε διάφορα τμήματα. Ο ρόλος τους για τη ζωή του σώματος δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Αυτές οι δραστικές ουσίες υπάρχουν σε ένζυμα και ορμόνες, συμμετέχουν σε μεταβολικές διεργασίες, εξασφαλίζουν συνοχή στην εργασία οργάνων και συστημάτων.

Οι βιταμίνες δεν παράγονται από το σώμα, επομένως η πρόσληψη τους με τροφή είναι σημαντική. Η ανεπάρκεια οδηγεί στην εμφάνιση ασθενειών, αυξημένη κόπωση, μειωμένη αποτελεσματικότητα και ανοσία.

Μια ισορροπημένη διατροφή θα πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες:

• Α - διατηρεί την υγεία και τη νεανικότητα του δέρματος, την οπτική οξύτητα, την ανοσία (πηγές: καρότα, αυγά, γάλα, ρέγγα, ήπαρ).
• Β₁ - παρέχει τη λειτουργία των μυών και των νευρικών ινών, την παραγωγή ενέργειας (πηγές: ρύζι, κρέας, όσπρια, ξηροί καρποί)?
• Β₂ - ενεργοποιεί την ανάπτυξη και την ανταλλαγή ενέργειας (πηγές: κρόκος αυγού, πουλερικά, ψάρια, μαγιά) ·
• Β₆ - βοηθά στην αφομοίωση υδατανθράκων και λιπών, υποστηρίζει ενζυματικές αντιδράσεις (πηγές: πατάτες, ψάρι, κρέας, ψωμί σιτηρών, λαχανικά).
• Β₁₂ - αποτρέπει την αναιμία, διαταραχές στην εργασία του νευρικού συστήματος (πηγές: θαλασσινά, γάλα, κρέας, αυγά) ·
• C - υποστηρίζει την ανοσία, την υγεία των δοντιών, το δέρμα και τα οστά (πηγές: πορτοκάλια, λεμόνια, μαύρη σταφίδα, τριαντάφυλλο, γλυκό πιπέρι).
• D - Προωθεί την απορρόφηση του ασβεστίου, την ανάπτυξη των δοντιών και των νυχιών (πηγές: λιπαρά ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα).
• E - προστατεύει το σώμα από την οξείδωση σε κυτταρικό επίπεδο, προάγει την αναγέννηση του δέρματος (πηγές: κρέας, φυτικά έλαια, δημητριακά).

Η φυσιολογία της διατροφής συνεπάγεται την πρόσληψη βιταμινών με τη μορφή ειδικών συμπλεγμάτων, που αναπτύσσονται λαμβάνοντας υπόψη την ηλικία και τον τρόπο ζωής ενός ατόμου.

Υγιεινή τροφίμων

Εκτός από τη λήψη υπόψη της μικροβιολογικής σύνθεσης των προϊόντων, η φυσιολογία της διατροφής είναι η αποχέτευση και η υγιεινή της διατροφικής συμπεριφοράς. Οι αρχές της μπορούν να παρουσιαστούν με τη μορφή των ακόλουθων κανόνων:

1. Η διατροφή πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ποικίλη.
2. Κάθε μέρα πολλές φορές πρέπει να τρώτε τρόφιμα από αλεύρι, δημητριακά ή πατάτες.
3. Η τακτική σωματική δραστηριότητα είναι επιθυμητή.
4. Είναι απαραίτητο να καταναλώνετε καθημερινά φρέσκα φρούτα και λαχανικά.
5. Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μια σταθερή καταγραφή των λιπών με τα τρόφιμα, είναι επιθυμητό να αντικατασταθεί το ζώο με ένα λαχανικό.
6. Περιορίστε τη χρήση της ραφιναρισμένης ζάχαρης.
7. Μην καταχραστείτε την προσθήκη αλατιού στο πιάτο.

Η παρασκευή τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζει την ασφάλεια και τη μέγιστη συντήρηση των χρήσιμων ιδιοτήτων των προϊόντων (κατά προτίμηση μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του ατμού, του ψησίματος, του μαγειρέματος με μικροκύματα).

Η συμμόρφωση με αυτούς τους απλούς κανόνες θα βελτιώσει την ποιότητα των τροφίμων.

Παραγωγή προϊόντων διατροφής

Ένα άλλο σημαντικό ζήτημα που εξετάζεται από τοτη φυσιολογία της διατροφής, - την τεχνολογία της παραγωγής τροφίμων. Στην ιδανική περίπτωση, οι βιομηχανικές συνθήκες θα πρέπει να οργανώνονται κατά τρόπο ώστε η θρεπτική αξία της βάσης των πρώτων υλών να αυξάνεται. Η τελική χρησιμότητα του προϊόντος θα προσδιορίζεται όχι μόνο από την περιεκτικότητα των θρεπτικών ουσιών, αλλά και από το βαθμό στον οποίο μπορούν να απορροφηθούν από το σώμα. Αυτό το πρόβλημα σχετίζεται τόσο με την πέψη όσο και με άλλες φυσιολογικές διεργασίες.

Παρά τις δυσκολίες, αξιόπισταδιαπιστώνεται ότι τα ποιοτικά τρόφιμα εξομοιώνονται πολύ καλύτερα από αυτά που παράγονται από μη φυσικές και παλιές πρώτες ύλες. Όσο πιο νόστιμο και ορεκτικό το φαγητό, τόσο πιο χρήσιμο θα είναι για το σώμα. Το γεγονός αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στη διαδικασία παραγωγής τροφίμων.

Βασικά στοιχεία της αποχέτευσης

Το περιεχόμενο πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, βιταμινών και βιταμινώνη ορυκτολογία θεωρεί τη μικροβιολογία, τη φυσιολογία της διατροφής. Η αποχέτευση επικεντρώνεται στην ανάπτυξη κανόνων για την προσωπική υγιεινή στην προετοιμασία και την κατανάλωση τροφίμων. Αποτρέπουν τη μόλυνση των προϊόντων, εισάγοντας τους παθογόνους παράγοντες μολύνσεων που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση και πολλές ασθένειες.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στις υγειονομικές συνθήκες μαγειρέματος στις επιχειρήσεις τροφοδοσίας. Το υψηλό επίπεδο προσωπικής υγιεινής των εργαζομένων επηρεάζει την κουλτούρα της αλληλεπίδρασης με τους καταναλωτές.

Οι κανόνες των ατομικών διαδικασιών υγιεινής προβλέπουν ορισμένες προϋποθέσεις για την κατάσταση των χεριών, του στόματος, της φόρμας, των συνθηκών της οργάνωσης, της τακτικής ιατρικής εξέτασης των εργαζομένων.

Προσωπική υγιεινή κάθε ατόμου όταν τρώεισυνεπάγεται λεπτομερή πλύση των χεριών και, εάν είναι απαραίτητο, ολόκληρο το σώμα, η καθαρότητα των ρούχων, η χρήση ενός μεμονωμένου συνόλου πιάτων. Με την παρουσία μολυσματικών ασθενειών, οι επαφές με άλλα άτομα πρέπει να είναι περιορισμένες.

Η φυσιολογία της διατροφής ως επιστημονική πειθαρχία

Η διδασκαλία "Φυσιολογία της διατροφής" διδάσκεται συνοπτικάστα σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης, που αναπτύσσονται - σε επαγγελματικά εκπαιδευτικά ιδρύματα. Περιλαμβάνει τη μελέτη των φυσιολογικών συστημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή, τα οικολογικά και ιατρικά χαρακτηριστικά της ανθρώπινης διατροφής, τη βάση της πέψης. Ένα σημαντικό μέρος των τάξεων είναι αφιερωμένο στη μελέτη των θρεπτικών συστατικών, στις αρχές της διατροφής, της υγιεινής και της υγιεινής στην προετοιμασία, την επεξεργασία και την αποθήκευση των προϊόντων. Η φυσιολογία της διατροφής με τα βασικά στοιχεία της επιστήμης των βασικών προϊόντων είναι το τελικό θεματικό μπλοκ που περιλαμβάνει την οικονομική συνιστώσα του προβλήματος.