Μοριακά κοκτέιλ. Στρώμα ποτό ασυνήθιστο είδος και γεύση

Μπορείτε να το ονομάσετε μια επανάσταση στο μαγείρεμα ήλαμπερό σνομπισμός, αλλά η μοριακή κουζίνα δεν είναι απλά εκπληκτικό - είναι άναυδος. Δικαστή για τον εαυτό σας: τα πήξει μπριζόλα, αυγά και ελιές, που ξέσπασε στο στόμα, και απλώνονται πάνω από τη γλώσσα υποδοχέα με γεύση Mojito παγωτό μπάλα από γαρίδες cookies από τον καφέ, σορμπέ τσάι ... Αυτά τα πιάτα είναι τόσο ασυνήθιστο που τίθεται το ερώτημα: είναι δυνατόν να τα φάνε ; Είναι επιβλαβείς; Αυτή η ανησυχία είναι ακόμη πιο εμφανής όταν παρατηρούμε τη διαδικασία της παρασκευής τέτοιων μοριακών πιάτα. Φυγοκεντρικές, φιάλες, υγρό άζωτο, τσίχλα, και άλλες χημικές ουσίες - δεν κουζίνα, και το σύνολο του εργαστηρίου! Σε αντίθεση με φθηνό γρήγορο φαγητό, και ανάλογα με την περίπτωση όλα τα είδη των ενισχυτικά γεύσης, χρωστικές και γαλακτωματοποιητές αμφισβητήσιμη, μόνο φυσικά συστατικά χρησιμοποιούνται σε μοριακή μαγειρέματος. Έτσι ώστε να πήξει το μπέικον είναι το πραγματικό κρέας, και σε όλα τα είδη των κράκερ ή μάρκες, και δεν ήταν κοντά. Το επίκεντρο αυτού του άρθρου θα είναι μοριακά κοκτέιλ. Είναι δυνατόν να τα μαγειρέψετε μόνοι σας, ή αυτό θα απαιτούσε ένα ολόκληρο εργαστήριο; Σε αυτό το ερώτημα θα απαντήσουμε παρακάτω.

Σύντομη ιστορική απόκλιση

Αυτό θα ακούγεται περίεργο, αλλά το πρώτο μοριακόκοκτέιλ εμφανίστηκε ... 1840 χρόνια. Ναι, στον απομακρυσμένο δέκατο ένατο αιώνα. Ακόμη και τότε, οι άνθρωποι πειραματίστηκαν με καφέ και γάλα, χρησιμοποιώντας μια διαφορετική πυκνότητα υγρών για να δημιουργήσουν κοκτέιλ σε στρώσεις. Το γεγονός ότι τα ασπρόμαυρα στρώματα δεν αναμειγνύονται, φαινόταν ένα θαύμα. Αυτό εξηγεί τη δημοτικότητα των latte και άλλων ποτών καφέ με γάλα σε όλο τον κόσμο.

Αλλά οι χημικοί από το μαγείρεμα πήγαν ακόμα περισσότερο. Άρχισαν να αναζητούν τρόπους για να αλλάξετε την κατάσταση, τη δομή, αποτελούν το σύνηθες ποτό για να αποστομώσουμε και να γοητεύσει καλοφαγάδες. Οι αλλαγές σε μοριακό επίπεδο επηρέασαν επίσης τη γεύση. Καινοτόμες κοκτέιλ δεν μπορεί να φάει μόνο ένα κουτάλι ή προσλαμβάνεται με τη μορφή πήξει αυγά. δοκιμάσετε τον εαυτό του ένα τέτοιο «ποτό» θα σας εκπλήξει με τη μοναδικότητά τους. Πρωτοπόροι στον τομέα της μοριακής mixology χάλυβα σεφ Heston Blumenthal και το μπάρμαν Tony Kogliaru της βρετανικής εστιατόριο «Fat Duck», και τον Ισπανό Ferran Adri από το «Ελ Bulii». Και είκοσι πέντε χρόνια από τους οπαδούς τους, έχουν προχωρήσει πολύ περισσότερο από ό, τι η δημιουργία μαγειρική αφρό χωρίς αυγά.

Μοριακά κοκτέιλ - στις μάζες

Μετά τον μπάρμαν της Νέας Υόρκης Eben Freemanεπεξεργασία τους επισκέπτες τους χώρους με δυόσμο και λάιμ, βυθίζεται σε ένα μείγμα σόδας, ρούμι «Bacardi» και των ούλων ksantovoy, το ποτό που ονομάζεται Bacardi Mojito του Μέλλοντος έγινε το hit της σεζόν. Στον κόσμο άρχισαν να ανοίγουν ιδρύματα υπό το πρόσχημα της Μοριακής Κοκτέιλ Mixology. Αυτή η μόδα έχει φτάσει σε μας. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι η μοριακή μεθοδολογία είναι ένας πολύ επιστημονικός κλάδος. Η αλλαγή της ποιότητας των συστατικών του ποτού με τη βοήθεια φυσικών και χημικών αποτελεσμάτων είναι δύσκολη. Αυτή η περίπτωση απαιτεί τη χρήση συσκευών όπως μια φυγόκεντρο και ένα λέιζερ. Η παραμικρή απόκλιση από τη συνταγή μειώνει το έργο να δημιουργήσει ένα ποτό θαύμα στο μηδέν. Επομένως, τέτοια κοκτέιλ δεν είναι φθηνά σε σύγκριση με τα παραδοσιακά. Αλλά η ζήτηση για αυτούς εξακολουθεί να αυξάνεται.

Είναι δυνατή η παρασκευή μοριακών κοκτέιλ στο σπίτι;

Είναι απίθανο να έχετε στην κουζίνα αποθηκευμένο υγρό άζωτο ήαποθηκεύετε αλγινικό νάτριο στο ντουλάπι μπαχαρικών. Αλλά μην απελπίζεστε. Μερικά από τα μοριακά κοκτέιλ που μπορείτε να δημιουργήσετε. Ποιες τεχνικές συσκευές απαιτούνται για αυτό; Πρώτον, ένας επαγγελματικός μπλέντερ ικανός να μετατρέψει ένα προϊόν οποιασδήποτε σκληρότητας σε πύργο. Δεύτερον, το σιφόνι - για ανθρακούχα ποτά ανθρακικό οξύ. Χρειαζόμαστε ένα ισχυρό μίξερ που θα αντικαταστήσει τουλάχιστον τη φυγόκεντρο. Ακριβείς κλίμακες. Και ως χημικές ουσίες θα χρησιμοποιούμε κοκκώδη ή φύλλα ζελατίνης, διάφορα χρώματα τροφίμων και γαλακτωματοποιητές. Ορισμένα κοκτέιλ δημιουργούνται χρησιμοποιώντας εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Το υγρό άζωτο στην περίπτωση αυτή θα αντικατασταθεί από ξηρό πάγο. Κατά τη δημιουργία μοριακών κοκτέιλ, ο μπιφτέκι συχνά καταφεύγει σε γαλακτωματοποίηση. Η λεκιθίνη σόγιας θα μετατρέψει οποιοδήποτε υγρό, είτε πρόκειται για χυμό είτε για γάλα, σε ανθεκτικό αφρό σαν σουφλέ.

Απλά αλλά πολύ νόστιμα και καταπληκτικά ποτά

Με κάποιο βαθμό χημικής ευαισθητοποίησηςείναι δυνατή η παρασκευή μοριακών κοκτέιλ στο σπίτι. Συνταγές τέτοιων ποτών δεν απαιτούν τη χρήση φυγοκεντρητών και υγρού αζώτου. Αλλά ακόμα θα χρησιμοποιήσουμε κάποια χημικά. Εδώ είναι η πρώτη συνταγή, η πιο απλή. Ζυμαρικά πράσινο τσάι (20 γραμμάρια ξεφλουδισμένα φύλλα ένα ποτήρι βραστό νερό). Προσθέστε δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη και αφήστε την να παραμείνει για πέντε λεπτά. Χύσαμε 50 γραμμάρια χυμού ασβέστη και στέλεχος μέσω ενός λεπτού φίλτρου. Όταν το τσάι κρυώσει εντελώς, προσθέστε ένα ασπράδι αυγού. Με τη βοήθεια μίξερ, πίνουμε το ποτό σε αφρό. Το μόνο μειονέκτημα του κοκτέιλ είναι ότι το χρειάζεστε αμέσως. Μετά από πέντε λεπτά, ο αφρός θα εγκατασταθεί και το ποτό θα χάσει το σχήμα του.

Makiyato

Μην ξεχνάτε ότι το πρώτο μοριακό κοκτέιλέγινε ένα ποτό με επίστρωση γάλακτος καφέ. Έτσι, ας μαγειρέψουμε το makiato. Είναι ακόμα κρύο (τότε ονομάζεται kaldo) και ζεστό (cortado). Αλλά θα ετοιμάσουμε ένα κλασικό στρώμα makiato. Το γάλα (150 ml) χωρίζεται σε τρία μέρη. Το ένα σε κρύα μορφή θα χυθεί στον πυθμένα ενός διαφανούς γυαλιού. Η δεύτερη θερμότητα μέχρι 70 μοίρες. Το τρίτο μέρος θα πάρουμε σε ένα υπέροχο αφρό. Για να γίνει πιο ανθεκτική, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μόνο προϊόν ή κρέμα. Τώρα ρίχνουμε ζεστό γάλα στο ποτήρι πάνω από το κρύο. Διανέμεμε τον αφρό που έχει κτυπηθεί. Γεμίστε προσεκτικά καυτό εσπρέσο. Ο καφές θα τοποθετηθεί ακριβώς πάνω στο στρώμα γάλακτος κάτω από το καπάκι του λευκού αφρού. Ο Latte είναι σαν ένα μωσαϊκό. Η διαφορά είναι μόνο στις αναλογίες του καφέ και του γάλακτος. Στο latte, είναι 1: 3, ενώ στο makiato 1: 2. Μπορείτε να διακοσμήσετε ένα τέτοιο κοκτέιλ με κανέλα, κακάο.

Αρχικό Martini

Η μοριακή κουζίνα συχνά χρησιμοποιεί τόσο απλόως πηκτωματοποίηση. Αλλά γι 'αυτό θα χρησιμοποιήσουμε μερικές χημικές ουσίες, όπως κόμμι ξανθάνης και χλωριούχο ασβέστιο. Πιάσαμε το χυμό από τις ελιές. Το ανακατεύουμε με βερμούτ και τζιν. Προσθέστε τα χημικά μας παχυντές. Ρίχνουμε ένα διάλυμα νερού και αλγινικού νατρίου. Και θα εκπλαγούμε από το πώς το υγρό μετατρέπεται σε κάψουλες με τη μορφή χάντρες. Στο εσωτερικό τους είναι υγρό, και έξω, σαν ζελέ. Στο στόμα, ένα τέτοιο σφαιρίδιο εκρήγνυται και απλώνεται πάνω από τον ουρανίσκο με τη συνήθη γεύση μαρτίνι.

Κοκτέιλ γάλακτος

Μάνγκο (ή άλλα φρούτα που απελευθερώνονται από το δέρμακαι σπόροι) κόβονται σε κύβους και θρυμματίζονται με ένα μπλέντερ. Προσθέστε την ίδια ποσότητα πλήρους γάλακτος σε ένα ποτήρι πολτού φρούτων. Γεμίζουμε τη ζάχαρη για γεύση. Και προσθέστε ένα γραμμάριο (είναι σημαντικό να τηρείτε σαφώς τις αναλογίες) κόμμεος ξανθάνης. Ανακινήστε σε ένα μίξερ με λίγα παγάκια. Βάζουμε σε ψηλά ποτήρια, κοσμούν με φύλλα μέντας και φέτες φρούτων. Κάνοντας μοριακά κοκτέιλ, μπορείτε να καταφύγετε σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Αναμιγνύουμε χυμό λεμονιού, ρούμι, πολτό μάνγκο και σιρόπι ζάχαρης. Αναμείξτε καλά. Προσθέστε τη διαζευγμένη ζελατίνη. Και βάλτε το κοκτέιλ βαθιά παγώνει.